醤油のうま味はアミノ酸窒素の含有量によって決まります。一般にアミノ酸窒素含有量が多いほど高級醤油となり、品質が良くなります。我が国の醸造醤油の国家規格 (GB/T 18186-2000) によると、醤油はアミノ酸窒素含有量に応じて次のように分類されています。
グレード 1: 0.80g/100ml 以上
グレード 2: 0.70g/100ml 以上
グレード 3: 0.55g/100ml 以上
グレード 4: 0.40g/100ml 以上
ただし、アミノ酸窒素含有量が多ければ多いほど良い醤油というわけではありません。ブレンド醤油にはアミノ酸窒素含有量が高い場合や、一部の悪徳業者がうまみ増強剤を過剰に添加してアミノ酸レベルが高くなる場合もありますが、これは必ずしも高品質の醤油を示すものではありません。-
アミノ酸窒素含有量によって品質を識別するだけでなく、色を観察することもできます。白磁の皿に醤油を注ぎ、回します。薄口醤油は赤みがかった茶色-、濃口醤油は茶褐色で光沢のある-色になります。
味: 薄口醤油は塩味が強いです。濃い口醤油は香ばしくてほんのり甘い風味が特徴です。
使用方法: 味付けには薄口醤油を使用します。色が明るいので、炒め物や冷たい料理によく使われます。-濃口醤油は一般的に食品の色付けに使用され、煮物など色を必要とする料理に適しています。豚の角煮、マリネ、色の濃い料理の調理に適しています。-
