発酵の開始時に、低塩溶液が加えられます。-塩の代わりにアルコールと大量の酵母を加え、カビを防ぎ腐敗を抑制します。醤油などの調味料は液体であるため、さまざまな方法で減塩するのが比較的簡単です。
電気透析:
この方法では、イオン交換膜を使用して脱塩します。{0} 3 時間の脱塩後の脱塩率は 70.9%、アミノ酸の損失は 17.9%、その他の成分も損失します。
選択的透析膜 (PVA 中空コア膜脱塩):
500 ml の醤油を 12 リットルの速度で 1 時間かけて膜に通過させます。同時に、500mlの蒸留水を4リットルの速度で1時間かけて膜に通過させる。透析時間が増加すると、しょうゆに水が混入します. 150分の透析では、体積が約 40% 増加し、脱塩率 25% が達成されます。一方、アミノ酸の損失は約 10%、乳酸と酢酸の損失はそれぞれ 6% と 18% になります。
減圧濃縮による脱塩
醤油は約80度に加熱します。減圧下では揮発性アルコールと酢酸が蒸発し、塩が沈殿します。実験室環境では、この塩は熱いうちに吸引フィルターを使用して除去できます。脱塩後の高濃度液体は全窒素分4.62%、塩分22.9%となり粘稠な物質となる。濃縮前の組成と比較すると、塩分は7.6%に増加し、乳酸はほとんど変化せず、酢酸が大幅に減少しています。これらの損失を補充する 1 つの方法は、揮発性成分 (留出物) を混合して濃度を調整することです。
アミノ酸溶液の添加
高濃度アミノ酸溶液には、約 3% の総アンモニアと 20% の塩が含まれています。塩分を 9.2% に希釈すると、全窒素は約 1.37% になります。このアミノ酸希釈液（40%）を生醤油（全窒素 1.55%、食塩分 17.5%）と混合して 1 か月間発酵させると、塩分 14.2%、全窒素 1.47% の新しいタイプの高級低ナトリウム醤油が製造できます。-
発酵の使用:-
再発酵法で減塩醤油を製造する場合、再発酵醤油の全窒素は1.4%ですので、麹（脱脂大豆、小麦、小麦ふすまをそれぞれ55%、35%、10%の割合でブレンドしたもの）に19ボーメ発酵液1200リットルを加えて再発酵醤油を作ります。-再発酵すると、全窒素が 2.5% 以上に達することがあります。-したがって、再発酵で得られた濃縮醤油を水で一定の濃度に薄めるだけで、減塩醤油が得られます。-
減塩醸造法:-
従来、醤油醸造におけるかん水濃度は発酵後1ヶ月以内に15％を下回ることはできませんでした。醤油の醸造は開放的な発酵プロセスであり、その過程で有害な微生物が侵入する可能性があるためです。したがって、有害な細菌の増殖を抑制するために、より高濃度の塩水を添加しました。技術の進歩により、アルコールと大量の酵母を添加することで、15％以下の濃度の塩水を使用しても有害な微生物の増殖を抑制できるようになりました。
